Le pisco suave, ou pisco sour, c’est un cocktail, mais bien plus qu’un simple cocktail, une boisson revendiquée comme boisson nationale par deux pays, le Pérou et le Chili. Avant de se pencher sur les différences entre les deux recettes, retour sur les origines du pisco.
Les origines
Le pisco est un mot venu du quechua, qui désigne tout à la fois la ville à 200 km au sud de Lima, les potiers qui ont fait la renommée de cette cité, et les poteries qu’ils produisaient. Tout naturellement, quand à la fin du XVIe siècle, les colons espagnols ont importé dans cette région des cépages de vigne, venus des Canaries, l’eau-de-vie distillée qu’ils en ont tirée a pris le nom de ces pots dans lesquelles elle était transportée.
Aujourd’hui, cette boisson est produit essentiellement au sud-ouest du Pérou, le long de la côte Pacifique entre Lima et Tacna. On utilise une large variété de cépages : Albilla, Italia, Torontel, Mollar, Negra corriente, Quebranta et Uvina, pour produire une eau-de-vie qui titre environ à 40°. Réalisé à partir de la distillation de la grappe entière, avec des raisins très riches en sucres, son goût est moins âpre que les eaux de vies traditionnelles.
Depuis 1988, cette boisson est reconnu comme faisant partie du patrimoine culturel du Pérou, la récolte du raisin en février-mars donne lieu à de nombreuses fêtes populaires, le 8 février étant même la journée nationale du pisco sour.
Comment faire un bon pisco ?
La recette du pisco sour traditionnel au Pérou comprend : 3 doses de pisco, 1 dose de citron vert, 1 dose de sirop, 1 blanc d’œuf et 6 glaçons, le tout mélangé au shaker.
Au Chili, qui revendique également la propriété de l’appellation, ce cocktail est produit principalement dans les vallées de l’Elqui et du Limari. Pour l’anecdote, le village de Pisco Elqui a adopté ce nom depuis 1936 et se revendique la capitale chilienne du pisco. Là aussi, une journée est dédiée à cette boisson, mais c’est ici le 15 mai.
Il est obtenu à partir de différents cépages de muscats, de torontel et de pedro ximenez. Le pisco sour chilien offre quelques variantes avec la recette péruvienne : le citron vert y est souvent remplacé par du jus de citron simple, il ne comprend généralement ni sirop, ni blanc d’œuf, et peut être mélangé avec différents jus de fruits.
Si tout cela vous a donné envie d’y goûter, il ne vous reste plus qu’à suivre cette recette en images :
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